В канун Рождества мы предлагаем вам задуматься над химическими процессами, происходящими на кухнях: в духовках, кастрюльках и мисках. Оказывается, кулинария — это модернизированный вид алхимии.
В кухонных рецептах кулинар-любитель все время находит таинственные указания типа «добавляйте в сырный соус по 2 яйца при непрерывном помешивании». Почему именно по 2? Почему не все сразу, если спешишь? Такими вопросами задался французский учёный Эрве Тис (Herve This), когда прочитал в одном из женских журналов рецепт приготовления суфле из рокфора. С тех пор учёный-химик и гурман выискивает кухонные «суеверия и приметы» и находит им научные объяснения.
«Молекулярный гастроном» попытался найти лучшие способы приготовления сочного, нежного и ароматного рождественского жаркого и объяснить рецепты с точки зрения химии.
Так, Американское Химическое Общество рекомендует добавлять к жаркому брусничный соус. Вещества, содержащиеся в красных ягодах, ослабляют действие агрессивных молекул кислорода, которые образуются при жарке, и, таким образом, берегут здоровье любителей жареного. На десерт Общество предлагает пирожное с ежевикой или малиной. Эти ягоды снижают уровень холестерина в крови и, следовательно, предохраняют от инфаркта.
Самый популярный рецепт жаркого принадлежит немецкому химику середины ХIХ века Юстусу фон Либигу. Он считал, что мясо нужно жарить на сильном огне, чтобы поры на коже дичи закрылись, а сок остался внутри. Но Тис с ним спорит: «Если положить на тарелку свежезажаренный стейк, то под ним сразу образуется маленькая лужица», — поясняет учёный. Это означает, что при жарке не возникает водонепроницаемой корки.
Проведём следующий химический опыт. Считается, что для приготовления вкусного рождественского гуся необходима высокая температура. При температуре свыше 140 oС на поверхности разрушаются мембраны мускульных клеток. Молекулы сахара, содержащиеся в мясе, соединяются с белками и образуют лакомую, коричневую корочку. Кроме того, выделяются разнообразные ароматические вещества, придающие жаркому его неповторимый вкус.
Эта реакция, называемая по имени её первооткрывателя реакцией Маярда, очень важна при варке и при жарке. Она же позволяет нам наслаждаться и чудным ароматом свежеиспечённого хлеба.
Хрустящая коричневая корочка особенно быстро образуется в сухом воздухе. Поэтому те, кто любит не слишком зажаренную индейку, должен прикрывать её фольгой. При этом влажность воздуха повышается, и реакция Маярда протекает медленнее. Вот почему продукты в микроволновой печи не зажариваются: воздух слишком влажный.
Время приготовления жаркого должно быть сокращено до минимально необходимого, — так пишет Эрве Тис в своей книге «Наука объясняет загадки повара». Тогда мясо остается сочным. Однако нельзя вынимать своего рождественского гуся из духовки и слишком рано. Белки соединительной ткани, из-за которых мясо такое жёсткое, растворяются лишь спустя длительное время. При температуре как минимум 70 oС белки из коллагеновых волокон превращаются в съедобные молекулы желатина. Последние пронизывают мясо очень густо и задерживают жидкость. Мясо становится сочным и «тает» во рту.
Это процесс можно ускорить соками из папайи, ананаса и инжира, которые обладают способностью растворять коллаген. Ещё в древней Мексике мясо заворачивали в листья папайи. Очень жаль, но маринады и фруктовые соки медленно проникают в соединительные ткани. Наш учёный прибегает к медицинскому трюку: он делает рождественскому гусю инъекции из ананасового сока.
С помощью биохимических и физических методов учёному уже удалось улучшить несколько традиционных рецептов. Так, при приготовлении соуса «Майонез» он побивает всех профессионалов, которые на одном желтке могут приготовить всего лишь 1 литр майонеза. Г-ну Тису удается приготовить из одного яйца в 20 раз больше. Он открыл, что такая составляющая яйца, как лецитин, может связать гораздо больше жидкости, чем считалось до сих пор, и поэтому «накачивает» свой майонез водой.
Вот только не удалось ему до сих пор решить своей первой загадки: приготовление суфле из рокфора. Он много раз проверял рецепт и каждый раз приходил к выводу, что лучшее суфле получается при строгом соблюдении старинного рецепта. Однако глубинный смысл таинственных указаний остаётся до сегодняшнего дня скрытым.
